Brühe aus Gemüseresten selber machen 🌱🌱

Gemüsereste landen viel zu oft im Müll – dabei steckt in Schalen, Endstücken und Stielen unglaublich viel Geschmack. Selbstgemachte Gemüsebrühe aus Resten ist eine der einfachsten und wirkungsvollsten Möglichkeiten, Lebensmittelverschwendung im Alltag zu reduzieren. Sie kostet fast nichts, braucht kaum Vorbereitung und schmeckt jedes Mal ein bisschen anders – je nachdem, was gerade in der Küche anfällt.

Statt Suppengrün extra zu kaufen, sammeln wir einfach das, was beim Kochen ohnehin übrig bleibt, und verwandeln es in eine aromatische Basis für Suppen, Eintöpfe, Risotto oder Saucen. In diesem Beitrag zeige ich dir, welche Gemüsereste sich besonders gut für eine Restebrühe eignen, welche du lieber vermeiden solltest und worauf es bei der Zusammenstellung ankommt – damit deine Brühe nicht nur nachhaltig, sondern auch richtig lecker wird.

Brühe aus Gemüseresten

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📝 Zutaten:

- 750g Gemüsereste (um die Reste gesammelt zu verwerten, können sie auch eingefroren werden, bis genug für das Rezept zusammengekommen ist)

- 1,5 l Wasser

- 1 EL Salz

- 3 Pfeffer Körner

- getrocknete Kräuter oder Sellerie (optional)

- 2 Knoblauchzehen

Welche Gemüsereste eignen sich für Brühe – und welche nicht?

Für eine aromatische Brühe aus Gemüseresten gilt eine einfache Faustregel: Alles, was typischerweise im Suppengrün landet, ist grundsätzlich gut geeignet. Wichtig ist dabei, dass die Reste sauber, frei von Erde und natürlich ohne Schimmel sind. Besonders Wurzelansätze und Schalen sollten vor dem Einfrieren oder Verwenden gründlich gewaschen werden.

Da jede Brühe aus den gerade verfügbaren Resten entsteht, schmeckt sie jedes Mal ein wenig anders – und genau das ist der große Vorteil. Je nach Mischung kann sie eher mild, würzig, süßlich oder saisonal geprägt sein. Wichtig ist eine ausgewogene Kombination aus süßen und herzhaften Gemüsesorten.

Besonders gut geeignet sind:

Zwiebel- & Lauchgewächse

• Zwiebeln aller Art (Schalen färben die Brühe dunkler)

• Lauch / Porree (Endstücke, Grün, Wurzelansätze)

• Knoblauch

Wurzelgemüse

• Karotten

• Pastinaken

• Petersilienwurzel

• Kohlrabi (Schalen und Endstücke)

Sellerie

• Knollensellerie (Schalen, Abschnitte)

• Stangensellerie (inkl. Grün)

Weitere Gemüsereste

• Pilze (vor allem Stiele)

• Spargelschalen und holzige Enden

• Maiskolben (nach dem Kochen – tolle natürliche Süße & Umami)

• Schale und Endstücke von Frühlingszwiebeln

• Weißkraut / milde Kohlsorten in kleinen Mengen (z. B. Wirsing, Kohlrabi-Blätter)

• Chinakohl

Kräuter & Würze

• Stiele von Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian

• Maggikraut

• Ingwer (Schalen & Abschnitte)

In kleinen Mengen geeignet:

Diese Zutaten können schnell dominant werden und sollten daher sparsam eingesetzt werden:

• Fenchel (Schalen & Grün)

• Daikon, weißer Rettich, Rüben

• Grünes Paprikafruchtfleisch

• Apfel- oder Birnenschalen und Kerngehäuse

• Zitronengras (äußere Blätter, Ansätze)

• Korianderstiele

• Wirsing

Diese Reste solltest du vermeiden:

• Kartoffelschalen und Kartoffeln (geben kaum Geschmack ab)

• Tomatenstrunk (giftig)

• Topinamburschalen

• Radieschen und roter Rettich (werden bitter)

• Sehr intensive Kohlsorten, Brokkoli, Blumenkohl

• Paprikakerne und -stiele

• Sehr kräftige Kräuter wie Rosmarin oder Salbei

Optional: kleine Geschmacks-Booster

Auch eine Restebrühe darf Unterstützung bekommen:

• Getrocknete Tomaten

• Lorbeerblätter

• Pfefferkörner

• Etwas Öl (Geschmacksträger)

• Salz

Zubereitung:

1. Die gesammelten Gemüsereste grob klein schneiden und mit dem Wasser in einen großen Topf geben. Salz, Pfeffer und Knoblauch hinzugeben und Mindestens eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

2. Die Brühe ist nach einer Stunde aromatisch und kann für Suppe oder andere Gerichte genutzt werden. Falls die Brühe nicht sofort benötigt wird, kann sie weiter gekocht und reduziert werden. So ist die Brühe aromatischer (kann später wieder mit Wasser gestreckt werden) und nimmt weniger Volumen im Kühlschrank oder dem Gefrierfach ein.

3. Wenn die Brühe auf die gewünschte Menge eingekocht wurde, wird das Gemüse herausgesiebt und die Flüssigkeit herausgedrückt.

4. Die Brühe kann nun in ein Glas gefüllt werden oder in eine Eiswürfelform gegossen werden. So kann die Brühe Portionsweise nach Bedarf verbraucht werden.

Info: Im Kühlschrank hält sich die Brühe problemlos zwei Wochen, im Gefrierschrank mindestens sechs Monate.

PS: In der Rubrik "Resteverwertung" findest du viele weitere Rezepte zur Verwertung.

👩🏼‍🍳Viel Spaß beim Nachkochen!